Ценообразование в общественном питании: основные показатели, методики расчета

Прибыльность предприятия общественного питания часто зависит от установленных цен на блюда. Поэтому определение стоимости – труднейшая задача для компании. Ценообразование в общественном питании определяет успех организации: прибыль, конкурентоспособность, объемы. Чтобы правильно назначить цену, пользуются методиками расчета, анализируют факторы, влияющие на отпускную стоимость. Подробнее ценообразование в области общепита рассмотрим в этой статье.

Цена является денежным выражением стоимости конкретного продукта. В общественном питании используют несколько определенных видов цен, чтобы произвести расчеты производства. Они представлены в Таблице 1.

Ценообразование на предприятиях общественного питания строится на прямых и косвенных затратах. Прямые затраты – стоимость продуктов, товаров, входящих в состав блюда, а косвенные являются дополнительными издержками и планируемой прибыли. Эти два типа расходов закладывают в единую торговую наценку.Предприятия общественного питания обязательно контролируют цены на сырье, производство и готовую продукцию, чтобы бизнес приносил прибыль. Себестоимость блюда формируется аналогично розничным торговым предприятиям: учитывают оптовую цену, акцизы, НДС, логистические, таможенные расходы.Ценообразование на общепите отличается от единой методики расчета стоимости товаров в розничной торговле. Выбор определенной методики расчета часто зависит от формата конкретной компании. Столовые, пиццерии применяют разную рецептуру производства для кулинарии, кондитерки, выбирают собственный способ продажи, формат.Анализируя деятельность организации общепита с точки зрения процессов, ее относят к производственным компаниям. Тогда для расчета цены берут себестоимость, включающую все сопровождающие расходы. Но одновременно компании продают и готовую продукцию, не подвергающуюся тепловой, технологической обработке – тогда за расчет берется отпускная стоимость поставщика.Дополнительно предприятия оказывают развлекательные услуги, предлагают обслуживание высшего класса. Тогда наценку товаров определяют в зависимости от спроса на услуги, а также от силы бренда кафе.Ценообразование на предприятиях общественного питания объединяет принципы определения цены в розничной торговле, на производстве, в сфере услуг. Именно поэтому методику установки стоимости блюд каждое предприятие определяет индивидуально, основываясь на общепринятых.

Цены на предприятиях общепита определяют по-разному: выбранная методика зависит от статуса, формата, особенностей бизнеса и организации. Если сравнить школьную столовую и элитный ресторан, то можно на практическом примере увидеть, как отличается ценообразование в обоих заведениях. На стоимость влияет не только себестоимость, политика предприятия, но и его роль в общем меню заведения. В сфере общественного питания выделяют три определенных способа расчета отпускной цены:

Единственное, что объединяет эти три способа – нормированный расход сырья на блюдо. Другими словами, затраты на аналогичные позиции практически одинаковые. Однако финальный ценник может отличаться в 2-3 раза из-за действия внутренних и внешних факторов. Рассмотрим, на чем базируется каждая методика.

Современные организации общественного питания чаще используют рыночную методику, поскольку на их работу влияет фактор конкуренции. Общепиту приходится активно проводить рекламные кампании, применять маркетинговые инструменты, расходы на которые обязательно закладывают в продукцию.Чаще всего организации применяют следующий принцип: на популярные блюда-локомотивы предприятия устанавливают минимальную наценку, создав спрос на них среди покупателей. Но при этом на сопутствующие напитки, закуски накручивают двойную торговую наценку. Если ресторан предлагает уникальное авторское блюдо, то за эксклюзивность стоимость поднимает дополнительно. Цены на отдельные позиции формируют, исходя из следующих факторов:1. Стоимость аналогичных блюд у конкурентов2. Целевая аудитория заведения, ее платежеспособность3. Аренда помещения4. Инвестиции в оригинальный интерьер, декорЧтобы применить рыночную методику для ценообразования конкретного предприятия, проводят анализ деятельности рынка, потребностей целевой аудитории, прогнозируют спрос, а также учитывают иные факторы, не связанные с себестоимостью позиции в меню организации.

Традиционная методика включает расчет отпускной стоимости блюда с помощью калькуляции в карточке формы ОП-1. В шаблоне бланка подсчитывают стоимость состава позиции, устанавливают наценку, получают отпускную цену порции. При калькуляции указывают сырье, которое необходимо для производства 100 порций.

Если заведение выбирает традиционную методику, то пользуются двумя методами расчета. Методология в обоих случаях отличается, но алгоритм составления калькуляции аналогичен:1. Производственный способ. В карте записывают закупочную стоимость каждого ингредиента, а затем добавляют наценку, НДС. Методика применяется на предприятиях, производящих одинаковые блюда для разных предприятий2. Торговый метод. Здесь стоимость учитывается, исходя из отпускной цены. Полученная сумма определяет конечный ценник. Если заведение устанавливает одинаковую наценку на блюда из меню, то этот способ подойдет лучше всехТрадиционный способ расчета применяют в организациях и предприятиях среднего, а не высшего класса, где себестоимость продукции занимает большую часть издержек. Примерами таких предприятия являются пиццерии, столовые, небольшие кафе, кофейни.

Большая часть предприятий общепита не используют традиционную и рыночную методологию в чистом виде: заведения комбинируют способы, чтобы построить эффективную систему ценообразования изделий. Комбинированный метод подсчета цены состоит из 3 этапов:1. Заполняют калькуляционную карточку, чтобы подсчитать стоимость одной порции2. Определяют расчетную цену блюда, учитывая расходы на маркетинг, рынок, конкурентов3. Из полученных цифр на 1 и 2 этапе считают наценку, указывают ее в карточкеГлавная причина, почему предприятия предпочитают комбинированный способ является требованием органов проверки. Контроль заставляет владельцев организации общепита вести калькуляционные карточки, поэтому предприниматели обязаны оформлять эти бланки.Цены на изделия в заведениях при любом методе подсчета не будут оставаться стабильными на протяжении долгого времени. Стоимость ингредиентов постоянно меняется, поэтому карточки для калькуляции периодически обновляют. Поскольку такая работа отнимает много ресурса, заведения переходят на программы складского учета, автоматически подсчитывающие наценку на позиции в меню.

Наценка товара является разницей между ценой закупа и реализации блюда. Показатель обеспечивает прибыль предприятия от продаж, покрытие расходов на содержание кафе, оборудования. Общественное питание – сложная сфера, в которой неправильно рассчитанный показатель значительно влияет на экономический результата. Если владельцы неправильно посчитают наценку, то предприятие работает в убыток, а затем уйдет и вовсе в минус.В идеале блюда должны иметь индивидуальную наценку, поскольку состав ингредиентов, рецептура у них отличается. Чтобы сделать верные подсчеты, сначала рассчитывают количество сырья на 100 порций, а затем – на 1. Для наценки используют следующую формулу: (цена продажи – себестоимость)/себестоимость * 100%Владельцы нацелены на получение максимальной прибыли, поэтому стараются продавать блюда по более дорогой цене. Торговая наценка – это разница между закупочной и продажной ценой, которая и определяет успешность бизнеса, его доход. Закупочная и продажная стоимость никогда не будут одинаковыми, поскольку в закуп дополнительно включают транспортные расходы, логистику, затраты на персонал и другое. Чтобы установить справедливую наценку, которая обеспечит прибыльность проекту, помимо себестоимости учитывают следующие факторы:

Со стороны законов компании общественного питания не ограничены в установлении наценки, поэтому предприятия рассчитывают ее индивидуально. На управленческое решение в этой области значительно влияют конкуренты: если соседние рестораны продают аналогичное блюдо по фиксированной цене, то более высокая наценка отпугнет гостей. Но и не нужно впадать в другую крайность: демпинговать стоимость блюда не рекомендуется, поскольку предприятие рискует уйти в минус.

Со стороны законов компании общественного питания не ограничены в установлении наценки, поэтому предприятия рассчитывают ее индивидуально. На управленческое решение в этой области значительно влияют конкуренты: если соседние рестораны продают аналогичное блюдо по фиксированной цене, то более высокая наценка отпугнет гостей. Но и не нужно впадать в другую крайность: демпинговать стоимость блюда не рекомендуется, поскольку предприятие рискует уйти в минус.

Общественное питание завязано на показателе себестоимости ингредиентов, поэтому подробнее остановимся на его расчете. Себестоимостью товара является суммой расходов, потраченная на создание конкретного блюда. Показатель формируется из закупочной цены продуктов и их количества, требуемого для готовки. Чтобы посмотреть на примере, как считается себестоимость, возьмем простую позицию стрит-фуда – хот-дог. Представим, что ингредиенты закупаются у розничного магазина, а значит, показатель будет состоять из закупочных цен:

Закупочные цены не остаются стабильными постоянно, поэтому себестоимость блюда периодически придется пересчитывать. Чтобы получать прибыль, администрация кафе, постоянно следить за динамикой на рынке продуктов. Своевременная корректировка закупочных цен, поиск поставщика с более выгодными условиями позволяет удержать бизнес «на плаву». Проще контролировать стоимость ингредиентов, если система автоматизирована. В этом случае программа автономно посчитает фудкост.

ВАЖНО! Фудкост представляет себестоимость блюда, где учитывается цена ингредиентов, но не включаются затраты на маркетинг, расходы на коммунальные платежи и другие издержки. При подсчете себестоимости в калькуляционных карточках учитывают термическую обработку блюда, влияющую на вес, объем в обе стороны. Мясо, курица, приготовленные на гриле, ужариваются и теряют в массе, а паста становится тяжелее после того, как сварится в кастрюле. Особенности ингредиентов обязательно учитываются при формировании технологической карты, расчете граммовки продукции на 1 порцию.

Несмотря на большое количество показателей, которые применяет общественное питание, гости видят только один из них – отпускную цену блюда. Это сумма, которую оплачиваю посетители за конкретное блюдо. Она формируется из установленной наценки и фудкоста.Сравнивая два разных заведения, заметьте, что рецептура, граммовка ингредиентов и соответственно фудкост будут практически аналогичны. Отпускная цена при этом сильно различается за счет наценки, в которую закладывают расходы на содержание ресторана, оборудования. Она может включать не только затраты на электричество, аренду зала, бытовую технику, но ценность шеф-повара, его опыт, класс.За ценообразование отвечают маркетологи компании, поскольку они умеют анализировать основные факторы конкуренции, рынка, которые закладывают в итоговую сумму. Эксперты постоянно мониторят ситуацию в нише, целевую аудиторию, платежеспособность населения, чтобы предложить цены, обеспечивающие прибыль.

Прибыль – главная цель предпринимателя, выбравшего в качестве отрасли бизнеса общественное питание. Он рассчитывается как разница отпускной цены блюда и себестоимостью: чем больше эта разница, тем успешнее ресторан. Однако прибыль – не основной показатель, на котором строят выводы о целесообразности работы. Обязательно рассчитывают рентабельность бизнеса.Формула рентабельности представляет собой соотношение прибыли к выручке. Рассчитывается показатель в процентах. Важно не спутать выручку и прибыль, чтобы правильно оценить экономическую эффективность: выручка – это сумма, оставленная гостями в кафе, а прибыль – разница между выручкой и себестоимостью. Большая прибыль на балансе не показывает со 100% гарантией, что предприятие проработает 5-10 лет: если рентабельность ниже 50%, то заведение экономически не эффективно. Чтобы не вести подсчеты вручную, в ресторанах применяют системы автоматизации для определения рентабельности.

Ценообразование на предприятиях общественного питания – отдельная наука, требующая понимания специфики ниши, экономических показателей и маркетингового анализа. Чтобы назначить цену блюда, недостаточно оперировать голыми показателями себестоимости: владельцы обязаны учитывать потребности целевой аудитории, концепцию ресторана, уникальность рецептов, местоположение, формат места.Чтобы устанавливать справедливую цену на блюдо, требуется периодически анализировать меню, спрос на конкретные позиции. Для этого в ресторанах, кафе устанавливают программы подсчета, позволяющие избавиться от рутинных расчетов и сконцентрироваться на маркетинговой части для определения наценки.